蛋白打发技巧视频

• 第1集

蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿，你想不想快速学会呢？

打发蛋白是做烘焙中最常见的一道工序之一，如果不学习，也是很难做好的。

蛋白打发技巧视频，快速教会大家打蛋白打发的知识。

一般打发的方法都是：先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

现在都是使用电动搅拌机来打发，用电动搅拌机打发蛋白时，首先以慢速进行，然后逐渐用快档打发。

打发工具的选择：打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。

有些朋友打发容易失败，原因是什么呢？油脂与水分是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。